Tempe dan Pisang Goreng, Masih Adakah Gizinya?

T:
Saya suka dan sering mengonsumsi gorengan, khususnya tempe goreng dan pisang goreng. Kita sama-sama tahu bahwa bahan kedelai dan pisang memiliki manfaat bagi kesehatan. Namun bila digoreng apakah manfaatnya akan berkurang, terlebih dengan minyak curah? Terimakasih. (Reynard, 26)

J:
Terima kasih kembali Reynard,
Betul sekali apa yang Reynard katakan, bahwa kacang kedelai dan pisang merupakan satu dari sekian banyak bahan makanan yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang kaya akan omega 6. Demikian juga dengan pisang, merupakan golongan buah yang kaya akan kalium, vitamin C, dan lain sebagainya.

Bagaimana jika digoreng dengan minyak curah?

Penggunaan minyak dalam menggoreng (baik minyak kemasan maupun minyak curah) bertujuan untuk memberikan tekstur yang kenyal dan renyah pada bahan makanan. Minyak curah termasuk dalam golongan asam lemak jenuh, dimana penggunaannya tidak boleh lebih dari 7 persen kebutuhan kalori dalam sehari. Artinya asam lemak jenuh masih boleh dikonsumsi namun tidak banyak, hanya sekitar 7 persen dari kebutuhan kalori sehari.

Selain itu, selama proses penggorengan akan terjadi berbagai reaksi kimia seperti reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi, dan polimerasi, yang semuanya akan menghasilkan zat-zat yang tidak baik untuk kesehatan. Demikian juga minyak yang dipanaskan berulang kali dengan suhu tinggi untuk menggoreng, akan menghasilkan lebih banyak senyawa polimer, asam lemak bebas, dan asam lemak trans, yang semuanya memberikan efek yang tidak baik bagi tubuh. Antara lain meningkatkan risiko penyakit jantung koroner, stroke, dan lain-lain.

Oleh karena itu, sangat dianjurkan mengurangi konsumsi makanan yang sering digoreng, agar tetap mendapatkan manfaat dari zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut.